Gastronomía

Desde la más remota antigüedad, las legumbres han desempeñado un papel primordial en la alimentación humana. Esta tendencia se ha debido, entre otros factores, a su capacidad de conservación y a su alto valor nutritivo y energético.

En los primeros años de la década de los 60 comenzó a descender en España el consumo de leguminosas, que fueron consideradas por algunos sectores como el alimento de las clases sociales más desfavorecidas. Los nuevos modos de alimentación imitaron a otros países en los que no era habitual la ingesta de legumbres, y la polación rural que llegó a las ciudades diversificó su alimentación ante la mayor oferta de productos. Además, el cambio en los hábitos de vida y los horarios de trabajo propiciaron la simplificación de las comidas.

A pesar de todo, esta tendencia negativa se frenó a mediados de los años 70 para reducirse después progresivamente gracias a diversos estudios nutricionales y al creciente interés por una alimentación saludable. Sin duda, la labor de los grandes cocineros, destinada a interpretar los platos tradicionales y a proponer nuevos usos de las legumbre, ha resultado primordial en la recuperación de este ingrediente para nuestra gastronomía.